12-15 svinekæber

1 gulerod

porre

1 pastinak

1 alm løg

1 l. bouillon

1 god mørk øl

krydderurtebuket

Ordne svinekæber fra det værste fedt og den største sene. Brun kæberne af på en pande med varm olie. Brun af på alle siderne af kæberne, kom kæberne i et fad og kom brunede urter hen over. Tilsæt øl og bouillon og braisere kæberne i ca. 1 1/2 time ved 190 gr. De skal være møre men ikke falde fra hinanden de skal jo varmes op igen. Når kæberne er møre sigtes væden fra og kommes op i en gryde, hvori der er brændt løg, krydderurter og nedkogt balsamico med en smule rødvin. Væden skal reduceres til en kraftig sauce der godt kan tåle at blive smørmonteres lige enden servering.

De hvide rodfrugter.

Skræl dem og skær fire små eller to store i stykker kom dem op i en gryde og tilsæt vand kog dem møre uden salt. Når de er møre sigtes væden fra og kommes op i en skål til evt, senere brug. Blend rodfrugterne, det er vigtig at pureen bliver blendet helt fint og her kan i tilsætte halv væde og fløde.
Pureen må ikke blive få tynd så tilsæt lidt væske af gangen. Kom pureen i en sprøjte pose eller plastik bøtte så den er nem og varme op ved servering.

Skær de sidste rodfrugter i kvarte på langs og bag dem med en smule sukker, olie, salt og peber. Bag ved 150 gr. så de ikke bliver for mørke. Når de er møre tages de ud af ovnen og gemmes til servering.
Det sprøde. Skær en eller to hvide rodfrugter i strimler med en tyndskralder og fritter dem sprøde i olie kom dem på fedt sugende papir og drys med havsalt.

Cremet perlebyg med soltørret tomat og prima donna ost.

2 skalotteløg

1 spsk. rapsolie

300 g perlebyg

Ca. 4 dl. Hønseboullion

Ca. 3 dl. Fond fra kæberne

300 gr. Snitte bønner eller mantoutærter
V2 bundt kørvel

80 gr. Prima donna

Soltørret tomat i olie skåret i stykker
Et bundt brøndkarse

Salt og peber

Pil skalotteløgene, hak dem fint og steg dem ved svag varme til de er klare. Kom byggen i og steg den med i ca. et min. Kom 4 dl. Kogende bouillon på og lad det koge i ca 20 min. Du skal holde øje og evt. tilsætte mere væske. Konsistensen skal hele tiden være grødagtig og våd. Når byggen er færdig kogt, tages gryden af blusset og der sættes låg på. Ved servering varmes grøden op og det tilsættes snittede grønne bønner eller ærter. Soltørret tomat og der smages til med salt, peber og ost.

Til sidst vendes det hele med hakket kørvel og brøndkarse.

Anretning

Varm kæberne op i ovnen med en smule fond. Og varm saucen op og monter den med koldt smør.
Varm de hvide rodfrugter og pureen og anret så din hovedret. Jeg skal nok vise den første tallerken.

10okt2013 Kirsten Enemark