Fasan consomme med hummer:

½ l. kraftig kalve fond

2 fasan høner
4 spsk. tomatpuré

¼ knold selleri
2 gulerødder
2 løg
½ str. Porre
4 laurbær
persille

timian

hvidløg
1½ æg.hvider
2 hummere
vagtel æg

Skær grøntsagerne i fine terninger. Sauter dem i olie 3 min. tilsæt de hakkede krydderier, sauter 1 min., tilsæt kalvefond og 1 l. vand, koges igennem.

 

Fasan, løsne lårene, koges heri i 10 min. og tages op. Brystes skæres fra.
 

Hummeren brækkes ud og koges i fonden. Halen koges 10 min. Klørerne koges 8 min. Klørerne hakkes i mindre stykker og koges med 40 min. med fasan skrog og skaller af hummer halen, hvor kødet er pillet ud.


Sigtes forsigtigt gennem fin trådsigte, nedkøles hurtigt til under 40°c, affedtes og piskes forsigtigt sammen med æg.hvider og tomatpure, koges langsomt op, koges stille igennem. Låg over og stil gryden på køkkenbordet i ca. 10 min. Sigt suppen forsigtigt gennem etamine eller et opvredet viskestykke. Suppen koges op og skummes koges evt. ned til passende smag.


Kog vagtel æg i 3 min., køles og pilles. Skær fasan kød af lår og hummerkød fra klør i garniture str. halver vagtel æg og anret i varm dyb tallerken, tilsæt fasan/hummer consomme pynt med persille.

 

På en side tallerken serveres hummer/fasan lasagne:

 

 

Filo medaljoner:

 

1 pk. Filo dej

usaltet smør

2 -3 1ag Filo dej lægges sammen med smeltet smør, udstikkes i cirkler eller deles i firkanter ca 3 x 3 cm. ca 20 stk, bagespå bagepapir  i ovn v. 240° få min.

 

 

Spinat Sauter:

 

hele spinatblade

smør
revet muskat nød

Spinaten vrides for vand, hakkes med kniv, krydres med S+P, sauteres i smør tilsmages med revet muskat nød.

Hummerbisque:

1 gulerod
¼ selleri
½ porre
½ tsk. karry
½ tsk. paprica
1 spsk. tomatpure

3 cl. cognac
½ fl. hvidvin

fiskeskrog

piskefløde

De rå hummer skaller sauteres i varm olie, uden at brune, tilsæt grøntsager og krydderi, omrør grundigt, tilsæt cognac, flamber, tilsæt hvidvin og vand samt fiske rester. Lad fonden koge under låg co. 20 min. sigt suppen gennem fin trådsigte. Kog fonden i gennem jævn let med maizena og smag til med piskefløde og cognac.

 

 

Servering:

På en varm tallerken garneres filo medaljoner med sauterede spinatblade, skiver af hummer hale kød og fasan bryst.


Omkranset af fløde hummer bisque.
 

 

 

dec 2003