Lammekam med auberginemousse:

1 kg enkelside lammeryg

Puds lammekammen fri for sener, pus benende helt rene: Brun pudset fra kammen i ovn, sammen med lidt urter. Kog det af til fond.

 

Krydder lammekammen med salt og peber og brun den i smør+olie på en varm pande. Steg den i ovn ved 200°c i ca. 12 min.. Lad kødet trække tildækket i mindst 8 min. Før det skæres i skiver.

Auberginmousse:

 

auberginer
1 chalotteløg
25 g. smør
½ spsk. Timianblade

4 dl.f ond/vand

3æg
½ dl. piskefløde

salt + peber

Skræl auberginerne og hak kødet. Pil chalotteløget og hak det fint.. Steg det klart i smør. Tilsæt auberginekødet, timian og fond og lad det koge til auberginekødet er helt mørt. Tag kødet op, og fonden ind til der er 2 spsk tilbage. Sæt ovnen på 200° c og stil en bradepande med vand i ovnen. Purer auberginekødet tilsæt æg, fond og fløde, krydder med salt og peber. Lad det køle af.
Smør 4 portionsforme og fyld dem med moussen. Bag dem i det forvarmede vandbad i ca. 15
- 20 min.
 

Tomatconcassé:

 

4 tomater
2 chalotteløg
2 fed hvidløg

3 kvist kørvel

1 tsk. Sukker

salt + peber
 

Fjern blomst og kryds tomaterne, blancher dem, og flå dem, fjern kerner, Steg løgene i lidt smør, uden det tager farve, tilsæt tomatkødet og det plukkede kørvel smag til med salt, peber evt. sukker, lad det koge til væsken er fordampet.
 

Sauce:

 

dl. lammefond

2 dl. hvidvin
1 spsk. Tomatpure

1 spsk. hvidvins eddike

25 g smør
fint hakket mynte

+ peber
 

Kog fond, vin og tomatpure sammen, tilsæt presset hvidløg, og lad det koge ind til ca. halvdelen. Tilsæt fløden og lad det koge til passende konsistens. Krydder med salt og peber smag til med vin eddiken. Si saucen og pisk smør i.
 

Hvidløg:

 

12 a 15 fed hvidløg

Kog pillede hvidløgsfed møre i letsaltet vand.

Anretning:

 

Vend auberginemoussen ud på den varme tallerken og fordel tomatconcasseen ovenpå. Læg lammekødet over og hæld saucen omkring. Serveres med de kogte hvidløg og drysses med finthakkede mynteblade.