Stegt perlehønsebryst med andepostej:

Sauce:

10 abrikoser

½ knoldselleri

pastinak

100 g. smør

1 spsk. fløde

salt og peber

Skær de tørrede abrikoser, selleri og persillerod i små tern. Damp dem møre i smør. Tilsæt bouillion og kog det igennem. Tilsæt fløde til saucen nården har en jævn konsistens. Smag til med salt og pebermøIIe, til sidst pisk smørklatter i , derefter må saucen ikke koge.
 

 

 

Svampe panade:

 

250 g svampe

portvin
½ dl. bouillon
1 dl. fløde
salt
peber

Rens og skyl svampene og skær dem i grove tern. Damp dem i en tør gryde og tilsæt portvin, når væden fra svampene er fordampet. Kog ned med lidt fond. Smag til med salt og peber.
 

 

 

Andepostej:

100 g andelever

2 dl. fløde

2 æg
hassel kærner hakket

Rens andeleveren. Blend den med fløde og æg. Purer det gennem en sigte, smag til med salt og peber. Tilsæt de hakkede let ristede hasselnødder.
Og bag det i smurte alu. Forme i 20 min. ved 140°c i vandbad.

Perlehønebryst

Perlehønebryst

Rens og steg perlehøne brysterne i ca. ved 200 °c. og lad det trække ca. ½ time inden udskæringen. Træk forsigtigt skindet af og skær det i tynde strimler. Steg dem sprøde i lidt andefedt på en pande.


Kog resten af bouillon'en samt saften fra perlehønebrystet op, læg brysterne i, og lad det trække i ca. 8 min.

 

Kartoflerne:

kartofler

kørvel
andefedt

Skræl og skær dem i tynde skiver og råsteg dem langsomt på en pande i andefedt, læg dem på noget fedtsugende og krydder med hakket kørvel, salt og peber.
 

Anretning:

Læg den varme abrikossauce som tallerken spejl. Vend postejen ud , skær perlehønsebrystet i tynde skiver og fordel svampepanaden i et jævnt lag over kødet. Drys med det sprødt stegte bryst skind.

Serveres med de ande/kørvel stegte kartofler.